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每當有人請我對他們分享印度行, 在印度到底要怎麼安心「吃」, 一直是分享與回憶時的大哉問也是大重點...

會拉肚子吧? 口味不合吧? 餐餐都是咖哩嗎? 都是吃素、沒得吃肉嗎? 一定要用手抓著吃? 需要一邊吃一邊趕蒼蠅嗎? 

以上最常被問的問題, 在印度, 好吧, 我想我可以籠統回答: 以上「大抵」皆是, 但、「不盡然」只是如此!

在印度旅行時, 細細回想, 令人擔心受怕的食物「驚」驗當然有--通常發生在只可遠觀不可褻玩焉的路邊攤、或生活水平普遍較低落的地方; 但, 一些美好滿足甚至愜意的吃食回憶, 也是有的! 就先拿我在齋浦爾的第一餐來說吧.......

初抵齋浦爾, 進城時恰是正午, 司機帶我們吃印度式"buffet"--在台灣, 當我們說要吃"buffet", 通常會連想到檔次不低的飯店自助餐廳...

但在印度, 則不一定(在印度, 凡事沒有一定, anything is possible!); 不確定餐廳的名字--事實上這家館子有沒有掛店招牌我在步入之際完全沒注意! 就算人家有名字我也會有看沒有懂吧?! 店面有點破舊(其實外表貌似歷經滄桑的老舊建築物、或是斑斕卻掉漆褪色的手繪招牌, 在印度大街小巷是頗尋常且別有一番風情的景致, 儘管視覺上有那麼一點凌亂與寥落)、沒有華美裝潢、毫無情調可言、有點髒有點吵有點擠, 在這看似平凡無奇的buffet餐廳、吃了我在齋浦爾的第一頓飯。

對印度人來說, 中午12點, 還不到吃午餐的時候--多數印度人上午多忙於勞動、忙到下午1點多才得空吃午餐。餐廳在我們就座後不久就客滿了, 司機說現在「才」12點多、還早, 沒想到現在眼看就快客滿了, 我們若再晚一點到來、恐怕是要挨餓忍熱等位子了呀, 可見這家餐廳很不錯吧?! 我當時對司機這個評判標準並無感, 經過一番舟車勞頓、餓得熱得有點發昏的我心想:「不用聽你事前多說, 待我真的把午餐吃下肚、就能切實知道這餐廳究竟好不好囉?」

餐廳裡貌似只有我們這一桌是外來觀光客, 放眼望去幾乎都是本地人臉孔; 空氣裡充滿熱氣、餓意、與我一輩子應該都不會聽懂的機關槍式節奏的印度語交談聲。日常庶民氣味沖天、規模類似台灣巷弄常見的平價自助餐, 五顏六色(但大抵是走薑黃與紅咖哩色系)的餐點被樸素無奇的鐵盤襯托得高調、在單調白色系的日光燈下與餐桌上益發搶眼;一人近250台幣, 各式烤餅、飯食、配菜、甜湯吃到飽, 雖然席間每道料理都沒有魚或肉--印度是一個吃素大國, 據說全國逾半數人都是素食者--純素食也是能讓人餐餐吃飽喝足, 飽足度也能直頂天靈蓋! 

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齋浦爾第一餐、餐桌上的一景--烤餅特寫。北印度嗜吃烤餅勝過米飯, 烤餅們的色澤、口感、製作過程各略有不同, 當然也有各自的名稱; 但烤餅名字我是聽幾次就忘幾次, 人一餓, 耳就聾、腦也變殘, 我只能一心顧著吃、一個考餅的名字也沒記住過! 在北印度旅行的近兩週, 只要上館子用餐就幾乎餐餐有烤餅, 看到烤餅總是很下意識地用手抓、我發現這根本不用人教, 世界上沒有什麼餐具比起自己的手指更適合用來取食印度烤餅!

指尖輕捏起整張熱呼呼的餅, 將餅緣浸入鐵盤中一格一格的不同醬料、反覆沾個兩三下再送入嘴, 有的是咖哩、有的是masala、有的嘗起來有椰子味, 更有的我根本不知如何形容滋味也不知那叫什麼, 黃的、紅的、綠的、咖啡色的、甚至還有白的(微酸、完全不甜, 很稀薄的優格狀白醬汁), 風味巧妙各有千秋, 一開始同我們一起用餐的司機還會機會教育我們, 哪種餅要沾哪種醬汁來吃才是對味, 但我吃沒兩塊後就全搞亂了, 心一橫、不管那麼多, 我想沾哪種就沾哪種啦! 這個來沾一點、那個也沾一些, 沾來沾去吃到最後的結果就是--五花八門的辛香味道全部混在一起, 口腔舌間就連牙縫都被惹得香嗆熱辣, 幸好稍後有微涼甜湯上桌, 有效地助我壓過方才貪心的烤餅連發後太過刺激濃烈的口氣。

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濃烈的口氣需要也同樣夠味的妙方來清除。我猜想這或許是「一物剋一物」的道理吧? 印度菜館子的餐桌上, 經常都找得到這種玩意兒, 青草綠色、米粒狀, 用手指捏一小把放在另一手的掌心, 然後一鼓作氣、把掌心中的綠色粒子倒入口中嚼一嚼、嚼出涼涼辣辣的清甜氣味, 接著便嚥下去, 就等於簡單地漱完口了。有了這個, 就不需要口香糖了, 口香糖吐出來還要擔心變成環境公害、黏在地上或是卡在垃圾桶壁想來是挺噁心的, 這種天然口香糖大抵由丁香、小茴香等香料組成, 可以整個吞進肚子, 讓口氣清新、據說也能順便助消化, 老實說, 印度的吃, 不殺生的吃素習慣、還有這個天然口香糖, 這兩件事會讓我感覺這國家的飲食概念頗有環保意識的...

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這一碗紅通通的料理, 是我在烏岱浦(Udaipur)一家花園餐廳裡點的午餐, chicken tikka masala, "tikka masala"若字面直譯, "tikka"是烤肉塊、"masala"是綜合香料, 我在英國自己煮食時常用tikka masala醬、用到依賴成性的萬(亂)用程度。在英國要避免被難吃的英式食物雷到, 印度風的菜式或調味料是令人得救且容易滿足的好選項。我初到英國時、曾在倫敦皮卡迪里的某間印度菜餐廳吃到tikka masala、一吃成主顧; 回諾丁漢後立馬跑去Tesco超市醬料區, 尋得一大瓶家庭號紅吱吱的tikka masala醬抱回宿舍, 從此, 我不論拌炒或燉煮什麼、不知道要如何調味時、就不忘打開這罐大紅醬加一點或倒很多, 怎麼加就怎麼順口! 我無法解釋為何tikka masala如此對我的胃口, 我不明究裡地濫用這種印度調味醬、從不去查這醬的身世還有正確調理它的方法, 然後無論我如何亂煮、總是不可思議地開心餵飽我的脾胃、沒有失望過。所以等我人真的踏上印度國土、便自我提醒, 一定要在餐廳裡點上一道最接地氣的tikka masala來嘗嘗!

Tikka Masala多半拿來燉煮肉, 雞肉是首選, 人數第一多的印度教徒不吃牛、信回教的印度人則不吃豬, 所以在印度若想吃葷, 能點的不是雞就是羊, 而且他們偏愛把肉烤得乾乾的, 老實說不怎麼好吃。我近年受瑜珈練習影響, 不再餐餐食肉、甚至開始練習吃素, 一天控制有一到兩餐不吃葷, 我目前雖還成為絕對的茹素者, 但已逐漸從無肉不歡、變成一個時常歡喜茹素的人。印度行中這一碗chicken tikka masala是我唯一一道葷食, 醬汁味道很讚、裡頭的菜與馬鈴薯也煮得入味, 和著印度香米飯一起入口特別對味。但其中的肉就很不吸引我, 口感不是我偏好的軟嫩, 而是乾澀柴兼而有之。於是, 吃完這餐、我在印度就一路吃素到底, 連在搭國內線的廉航班機時、我都選了純素泡麵來解飢。連續長時間的茹素, 讓我一路上感覺身體變得輕盈、頭腦也變得清明, 在衛生條件不好又極熱的北印度, 肉的來源、處理過程我是不得而知且有疑慮的; 印度的生活秩序混亂、許多人說話做事虛虛實實、容易擾亂旅人的心智, 這麼想來, 選擇在旅途中一路吃素也是確保腸胃全程不鬧脾氣的一種安心模式。(前提是生冷不熟的菜--比如生菜沙拉--因為清洗蔬果用的水質堪憂, 讓人拉肚子的機率甚高, 除非你有強胃或是嚴重便秘, 否則千萬別碰生菜或水果!)

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這碗墨綠色的、看起來一坨不明所以的爛糊狀物、名叫"aloo palak"--如果菜單沒有加註英文解釋, 我想我根本無法參透(連猜都不知從何猜起)"aloo palak"所指為何物--是菠菜馬鈴薯, 算是我個人印度菜體驗的「新歡」! 我在焦特浦下榻飯店的屋頂餐廳隨興亂點的、沒想到一試就愛上了。滋味濃郁口感醇厚的菠菜與香料們和馬鈴薯燉煮成一團, 聽說是北印度蠻著名的一道菜式, 口味偏重, 剛好與偏愛重口味又很喜歡馬鈴薯的我一拍即合, 趁熱拿來拌飯吃很夠味。 

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↑在飛機上點的素食杯麵, 泡完一掀蓋、滿滿的辣椒映入眼簾, 標準印度風又鹹又嗆辣的滋味, 嘗來挺過癮!

 

印度的吃食經驗, 讓我體會到人就算沒有吃肉、光靠蔬菜水果和奶蛋, 當然配上優異的調味與料理功夫, 也能吃的飽足、讓身體充滿動能, 而且的確會比較不易疲累。我們的司機更妙, 信奉印度教的他, 所堅持的奶蛋素, 和我們認知的不太一樣, 他個人吃的奶蛋素是--可喝奶、吃菜和水果、但不可食蛋! 「因為蛋有可能孵化成一條生命, 所以我選擇不吃蛋。」他是這麼以為的。每當有人跟我說, 吃素根本不會飽, 好空虛, 吃肉才會飽、才會快樂; 我就會默默想舉這位司機的飲食習慣為例子, 看他每天長時間長途開車維生, 長期勝任這種極耗精神體力的工作, 可見吃素應不致於讓人餓到無以為繼才是。

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